Filed under: Non classé | Tags: cancoillotte, carottes, Chaource, chou-fleur, choux de bruxelles, endives, girolles, graines de lin, Mont d'Or, mouillettes, noix de pécan, potimarron, soupe, topinambours
Parce qu’on devait aller au cinéma et que la séance a été annulée « suite à un problème technique » (qui avait de grands airs de classe de collégiens arrivée à l’improviste et convoyée par une prof bien décidée à réquisitionner la salle entière, mais on a fait comme si on n’avait rien vu…). Et vu que malgré les bottes fourrées, le collant et les grosses chaussettes j’avais l’impression que j’allais perdre incessamment quelques orteils, la promenade au soleil d’hiver semblait légèrement compromise. La seule chose qu’il nous restait donc à faire, en plus de balancer quelques jurons dans le vent parce que ça fait du bien, était de rentrer nous réchauffer les pieds dans nos pantoufles et les mains autour d’un bol de soupe. Comme les vieux. Et parce que c’est quand même bien plus agréable que s’éterniser dans un café archiplein où les gens se battent comme des enragés pour les places près des radiateurs. Et où de toutes façons on ne sert pas de soupe.
Le mieux c’est d’en préparer une grosse marmite pour en avoir pour plusieurs jours et juste avoir à la réchauffer. Et comme j’ai souvent eu froid ces derniers temps j’en ai pas mal à vous proposer. N’y cherchez pas des bouillons de poule détox, vous risquerez d’être déçus. Je préfère de loin les potages bien épais, éventuellement dégoulinants de fromage, et qu’on mangerait presque comme une purée. Et aussi les soupes valdôtaines comme celles qu’on avait mangé là, avec du chou, de l’orge, de la Fontina et du pain gratiné…
Crème de chou fleur au Mont d’Or et girolles poêlées, mouillettes aux graines de lin :
Détaillez un chou fleur en fleurettes, les cuire dans une grande casserole d’eau jusqu’à ce qu’elles soient fondantes. Egouttez, et ajoutez 20cl d’un bon bouillon de légumes léger, 4 c.s. de crème fraiche épaisse entière et 400g de Mont d’Or, avec la croûte (mais sans la boîte hein). Mixez jusqu’à obtenir une crème onctueuse et réchauffez à feu doux en remuant constamment.
Coupez une grosse poignée de girolles en petits morceaux, poêlez-les avec un petit morceau de beurre salé et un peu de persil. Servez la soupe dans de gros bols et ajoutez les girolles sur le dessus.
Pour les mouillettes : Délayez 25g de levure de boulanger fraîche dans un bol d’eau tiède avec 1 c.c. rase de sucre en poudre et laissez reposez 10 à 15 minutes. Dans un grand saladier mélangez 350g de farine T55, le bol de levure, 1 c.c. de sel de Guérande, 10cl d’huile d’olive. Pétrissez la pâte énergiquement et laissez ensuite lever dans un endroit chaud pendant 2h. Dégazez ensuite votre pâte, ajoutez y une poignée de graines de lin et pétrissez à nouveau quelques minutes. Etalez la pâte sur une plaque comme pour une pizza et faites-la cuire 10 à 15 minutes à 240°C. Découpez ensuite en larges mouillettes, servez-les chaudes avec la soupe.
Crème de choux de Bruxelles à la cancoillotte :
Cuire 800g de choux de Bruxelles dans une grande casserole d’eau, égouttez. Ajoutez 20cl d’un bouillon de légumes léger, 10cl de lait entier, 4 c.s. de crème fleurette, 400g de cancoillotte nature (Camoillotte Lehmann), et quatre échalotes moyennes émincées que vous aurez caramélisées à la poêle avec un morceau de beurre. Mixez le tout, réchauffez à feu doux, et servez dans un bol avec une belle cuillère de cancoillotte par dessus.
Crème de potimarron aux noix de pécan :
Coupez un demi potimarron en larges tranches sans l’éplucher, badigeonnez-les d’huile de noix et faites les rôtir au four une demi heure à 200°C. Mixez avec 20cl de lait entier, 4 c.s. de crème fraiche épaisse entière, 1 grosse c.s. de miel de fleurs sauvages, 60g de noix de pécan, une grosse pincée de sel de Guérande et 2 jaunes d’œufs. Réchauffez à feu doux en mélangeant régulièrement, servir avec quelques noix de pécan concassées.
Crème d’endives et topinambours au Chaource :
Epluchez 500g de topinambours, coupez les en deux dans le sens de la longueur et enfournez-les 20 à 25 minutes à 200°C dans un grand plat à gratin avec un filet d’huile de noix. Pendant ce temps, émincez 1kg d’endives et faites les cuire à la poêle avec un morceau de beurre salé jusqu’à ce qu’elles caramélisent légèrement. Ajoutez 2 grosses c.s. de crème fraiche entière épaisse en fin de cuisson. Versez ensuite dans une grande casserole, ajoutez-y les topinambours cuits, 20cl de lait entier, 300g de Chaource (sans l’écroûter), et mixez jusqu’à obtenir une crème lisse.
Servez avec des tartines de Chaource sur du pain écureuil (ficelles aux noix et noisettes).
J’ai aussi refait la soupe de carottes au romarin d’il y a deux ans, vous trouverez la recette par là.
Filed under: Non classé | Tags: beurre de truffe, carottes, crème fraiche, huile de noisette, noisettes, noix de saint jacques, pâtes fraîches, potimarron, tortelli
Je me suis creusé la cervelle pour trouver un titre un peu moins prout prout mais sans succès (et de toutes façons la truffe c’est prout prout). Mais faut quand même avouer que c’est plutôt bon, surtout avec des pâtes et des fruits de mer (et avec du brie aussi). Il faudra qu’un jour je vous parle du petit restaurant italien qui fait des fettuccine aux gambas et aux truffes tellement incroyables qu’on kidnapperait le cuistot (et les meilleurs gnocchi alla sorrentina du monde).
Alors pour le réveillon du 31 j’ai voulu faire mes pâtes aux truffes moi-même. Seulement voilà la petite boutique qui vendait des truffes blanches n’en avait plus juste quand il m’en fallait (un jour je vous parlerai aussi de ma poisse légendaire, et surtout de la malédiction des arêtes de poisson), mais j’avais pas envie de changer de recette alors je me suis consolée avec un joli petit bocal de beurre de truffes (diiivin fondu sur des saint jacques… pour rester dans le registre prout prout).
Assurez-vous d’avoir du temps devant vous si vous voulez tester, c’est pas franchement le genre de truc qu’il faut décider de faire une heure avant le repas (ou alors vos invités vous mettrons un 2/10 parce que vous passez trop de temps dans votre cuisine, ça vous apprendra à inviter des gens qui laissent leur cerveau se liquéfier devant la télé).
Préparez les pâtes fraiches (pour 4 personnes) : Mélangez 200g de farine, 2 œufs et un jaune et 1 c.c. d’huile d’olive jusqu’à obtenir une boule bien ferme et laissez reposer au frais une bonne heure dans un film plastique.
Préparez la farce : Coupez ½ petit potimarron (non épluché) en grosses tranches que vous badigeonnerez d’huile de noisettes avant de les enfourner sur une plaque une demi heure à 200°C. Dans un saladier, écrasez le potimarron à la fourchette et laissez ensuite refroidir complètement. Ajoutez-y 2 jaunes d’œufs, 2 c.s. rases de chapelure fine, 100g de parmesan fraichement râpé, 2 grosses c.s. de crème fraiche entière et 2 c.c. d’huile de noisette. Réservez ensuite au frais.
Dans un bol, mélangez 3 grosses c.s. de crème fraiche entière et une de mascarpone avec 1 c.s. d’huile de noisettes et réservez au frais. Concassez quelques noisettes que vous garderez de côté jusqu’au moment de servir.
Farinez votre plan de travail et étalez la pâte très finement avec un rouleau à pâtisserie. Découpez des ronds de 8cm de diamètre avec un emporte-pièce. Déposez une grosse cuillère à café de farce d’un côté et repliez la pâte pour former une demi lune, assurez-vous de bien sceller vos tortelli pour que ça ne se transforme pas en bouillie à la cuisson.
Découpez de fines tranches de potimarron, badigeonnez-les d’huile de noisettes, salez légèrement au sel de Guérande, et enfournez-les pour 20min à 200°C.
Détaillez 3 belles carottes en petits dés, faites les cuire dans une grande casserole de bouillon de légumes (un bouillon Ariake fera l’affaire, mais pas une saleté de bouillon cube…), égouttez-les et poêlez-les avec un peu de beurre salé et du persil haché.
Dans une autre poêle, faites cuire les saint jacques avec un petit morceau de beurre salé jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées. Et plongez au même moment vos tortelli dans une grande casserole d’eau salée pour 4 à 5 minutes maximum.
Servez dans de grandes assiettes les tortelli nappés de la crème à l’huile de noisette, les saint jacques sur lesquelles vous déposerez le beurre de truffes pour qu’il fonde, les petites tranches de potimarron et les carottes, et terminez par quelques noisettes concassées et soufflez un bon coup !
C’est pas si compliqué que ça à préparer finalement mais c’est très long, et il faut gérer les cuissons le mieux possible pour que tout soit cuit et chaud au même moment à la fin, en clair faites vous greffer une deuxième paire de bras et ça se passera très bien…
Filed under: Non classé | Tags: agrumes, beurre Bordier, butternut, citrons, citrons verts, concombre, crème fouettée, noisettes, oranges, pommes reinettes, saumon fumé
J’ai toujours eu du mal à concevoir tous ces plats de fêtes qui pullulent sur les blogs depuis début novembre. Je veux dire matériellement parlant. Les magazines je veux bien, faut qu’ils aient le temps de bien nous bourrer le mou pour nous vendre leur mauvais foie gras et leurs indispensables assiettes pailletées dont on a forcément besoin, mais les blogs ? On dirait que certains mangent bûche et caviar à la louche pendant deux mois. Et le reste de l’année c’est riz carrefour discount ? Ou alors on a affaire à des ménagères super organisées adeptes du je-prépare-tout-bien-à-l’avance. Mais ça va pas finir par sentir bizarre d’ici un mois ? Ou alors on nous refile les restes congelés de l’an dernier ?
Vous pouvez bien prendre ça pour une mauvaise excuse au fait que je me manifeste toujours deux semaines après la bataille, et vous aurez peut-être un peu raison. Mais j’avais autre chose à faire, voilà. Et j’ai aussi mangé beaucoup de patates au mois de décembre, à défaut de caviar.
Je vais donc bravement vous infliger mes réveillons par le menu à l’heure ou tout le monde parle détox, bouillons et autres âneries à la mode début janvier. Fallait bien pondre un nouveau truc vendeur pour boucher le trou entre le réveillon du 31 et le début des soldes. Moi je me détox au triple crème et aux tartines beurrées, par principe. De toutes façons j’ai pas un rond à dépenser pendant les soldes alors finalement c’est pas trop grave si ma balance fait des crises d’angoisse dès que je m’approche d’elle à moins de trois mètres. Bientôt elle obtiendra une ordonnance restrictive. Surtout après trois réveillons, un déjeuner plus que copieux et un anniversaire fêté deux fois, le tout en moins de deux semaines. En plus d’être lourd ça va être long à raconter. Vous ne m’en voudrez pas si j’en perds un peu en chemin (pas des kilos, faut pas rêver).
Vu qu’on était invités pour le réveillon du 24 mais qu’on tient tout de même beaucoup à notre habituel réveillon de Noël rien qu’à nous à la maison, le choix aurait pu être cornélien. On a résolu le problème en faisant deux repas, le nôtre le 23 et l’autre le lendemain. Idée fabuleuse en soit, mais un peu moins pour l’estomac, surtout quand on est à nouveau invités ailleurs le 25 à midi pour remettre le couvert. J’ai tout de même sélectionné, et je vous raconterai seulement mes petites recettes sinon on y est toujours au mois d’avril.
Il y a eu le saumon aux agrumes : il vous faudra des oranges, des citrons jaunes et verts, un demi concombre, quelques petites feuilles d’épinards fraiches et quelques brins d’aneth, un beau morceau de saumon fumé, de l’huile d’olive citronnée, quelques morceaux de pain de seigle noir tartinés de beurre Bordier pour accompagner.
Déposez quelques feuilles d’épinards au fond de l’assiette, ajoutez le concombre coupé en dés, le saumon détaillé en larges tranches, la pulpe d’une orange coupée à vif et de fines tranches de citrons jaunes et verts, quelques brins d’aneth, du zeste d’orange, et terminez avec un filet de jus de citron vert et un filet d’huile d’olive. Dégustez avec les petits toasts.
Et comme le morceau de saumon fumé qu’on avait dégoté pour l’occasion était vraiment très gros on en a mis dans tous les plats, on a déjà vu menu plus varié mais après tout on fait ce qu’on veut, hein.
Pour deux jolies cassolettes il vous faudra une demi courge butternut, deux ou trois pommes reinettes, un autre beau morceau de saumon fumé, 2 c.s. de crème fraiche entière, 2 c.s. de mascarpone, une petite poignée de noisettes décortiquées, de l’huile de noisette, une tranche de beurre salé, un peu de miel de fleurs sauvages, un mélange d’épices pour pain d’épices, un peu de poivre du sichuan, et une jolie étoile de badiane pour décorer.
Fouettez la crème avec le mascarpone et 2 c.c. d’huile de noisette, réservez au frais le temps de préparer le plat.
Faites rôtir la butternut légèrement salée et coupée en gros cubes au four avec un peu d’huile de noisettes, poêlez les pommes coupées en gros dés avec beurre salé, poivre du Sichuan et épices jusqu’à ce qu’elles soient fondantes. Disposez la courge, les pommes et le saumon coupé en gros cubes dans des plats individuels et ajoutez un filet de miel, une grosse cuillère de crème fouettée, quelques noisettes concassées et quelques tours de moulin de poivre du Sichuan.
Chouchou s’était chargé de fouetter la crème, du coup il a un peu changé ma recette et décrété que c’était une crème semi-fouettée puisqu’elle dégoulinait partout mais ça n’a de toute façon pas changé le goût.
Il y a encore eu du saumon le lendemain mais mon palais monomaniaque était très loin de s’en plaindre, des huitres, du poisson et une sauce aux morilles, du très bon vin, un beau plateau de fromages et le cheesecake au caramel qu’on avait apporté. Amélie et Barbara je vous donnerai la recette bientôt, promis !
Il faudra aussi que je vous parle de soupes, de fondant chocolat marrons, et des ravioles du nouvel an…
