534 pages avant la fin du monde


Focaccia transfrontalière

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Je sais, il faut que je te raconte les vacances (et tout ce qu’on y a mangé) en entier et par le menu. Mais avant de faire les choses sagement bien comme il faut (parce qu’il faut un peu plus de cinq minutes pour trier et préparer plus de 2000 photos, et qu’après une journée de lessives et de rangement je suis moyennement motivée) toi et moi on va parler focaccia. Mais pas n’importe lesquelles. De celles qui méritent qu’on les rajoute sur le dessus du sac à dos pour les monter à plus de 3000m (si tu es sage je te donnerai ma super technique* pour pas que ça termine tout ratatiné entre la tomme de Savoie et la miche de pain).

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D’ABORD (parce qu’avant de courir te ravitailler de l’autre côté de la frontière en bêlant que de toute façon il n’y a que là-bas qu’ils savent les faire il fait parfois bon regarder autour de soi) il y a la fougasse chèvre miel de Chevallot (je t’ai déjà parlé de Chevallot), qui a servi de cobaye au transport de fougasse à haute altitude (j’aurais dû planter un drapeau). Parce qu’on est depuis longtemps passés maîtres dans l’art du pique-nique fromagesque sur crêtes montagneuses, en entassant cinq à six kilos de fromages (les plus fragiles dans des tupperwares), pains et confitures dans les sacs de rando, mais on gardait gentiment les parts de tartes et autres trucs couverts d’épaisses couches de garnitures instables pour le plancher des vaches. Cette année on a pris des risques. Parce que sur la fougasse au chèvre de Chevallot il y a du chèvre, beaucoup de chèvre. Bien plus que de pâte à fougasse d’ailleurs. Parce que Chevallot il fait pas semblant, pas comme ces boulangeries dans lesquelles tu commandes un pain aux noix et qu’ensuite tu passes une demi-heure à chercher les noix avec une loupe avant d’en trouver une. Chez Chevallot quand tu commandes une part de tarte à la tartiflette tu as six centimètres d’épaisseur de tartiflette sur une (fabuleuse) pâte à tarte. Et il y a beau y avoir déjà du miel sur ta fougasse, tu ne trouveras rien de mieux qu’une bonne cuillère de confiture d’oranges amères pour l’accompagner (note que c’est pas mauvais non plus avec de la myrtille) après une bonne grimpette dans la neige.

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Ensuite je croyais t’avoir déjà parlé de Bibi Pan mais il se trouve que non, j’ai beau chercher. En fait je crois que c’est parce que j’avais eu la flemme de te raconter l’été d’il y a deux ans. Cette fois il faut passer la frontière, redescendre côté italien par les routes déglinguées après le Col du Petit Saint-Bernard (qui ont eu raison de nos plaquettes de freins et nous ont valu un trajet de retour un peu périlleux au milieu de la nuit), passer La Thuile, Pré-Saint-Didier et continuer jusqu’au pied du Mont Blanc à Courmayeur, via dei Giardini 4. Et pour le prix d’une mauvaise pizza en France tu peux t’approvisionner pour une semaine de pique-niques alpins de parts géantes de focaccia avec lesquelles il est bien difficile de rivaliser. Je t’assure. Vas-y et goûte toi-même. Si t’en a trop pris pour tout goûter (j’aurai du mal à t’en conseiller une plutôt qu’une autre vu que tout est délicieux) et que tu n’arrives pas à tout porter tu peux même en manger sur place, ça vaut le coup tellement c’est joli.

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Et s’il arrive qu’il n’y en ait plus aux olives en fin de journée je te conseille de foncer à La Spiga, c’est pas bien loin, via Roma 19, où elles sont aussi délicieuses (mais il y a moins de choix, c’est une boulangerie, ils ne font pas que des focaccia).
Une fois que tu auras tout mangé et si t’en veux encore (je suis sûre que t’en veux encore) tu peux pousser jusqu’à Aoste et goûter celles de chez Giorgi (si tu ne te jettes pas sur leurs pâtisseries avant, on en avait avalé une belle quantité il y a quelques années, ça vaut le coup de revenir avec un ou deux kilos de plus sur le derrière).

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Après, le souci c’est qu’une fois rentrée au pays de l’époisses et du bœuf en sauce tu te mets à rêver de focaccia presque chaque nuit et à te réveiller en sueur et en hurlant comme une junkie en manque dans une série télé. Et même si Mario fait de super pizzas al taglio il en faut plus que ça pour éviter la syncope.
Gloire soit rendue aux fabricants de packs de glace bleus et de glacières géantes qui nous permettent chaque année de ramener la moitié de l’Italie (dont une dizaine de paquets de crescenza pour le petit dej et pour les focaccia) dans nos bagages et nous évitent un retour à la réalité trop brutal.

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Mais tu vas me dire la crescenza c’est quoi ? Et bien c’est un truc délicieux que tu auras bien du mal à trouver si tu t’éloignes de l’Italie. En fait c’est une variété de stracchino. Et c’est quoi du stracchino ? Si tu continues comme ça on va pas s’en sortir, culture-toi un peu les papilles nom de diou ! C’est un fromage frais (de vache, à pâte molle, du nord de l’Italie, sur lequel tu te jettes et dont tu remplis ton cabas dès que tu as passé la frontière si tu es normalement constitué) tout collant et tout fondant, que tu manges aussi bien le matin à la cuillère avec de la confiote (avec des tranches de pommes c’est fantastique) que fondu sur une pizza. Tu en trouveras un peu partout dans les supermarchés du nord de l’Italie, mais si tu ne sais pas trop où aller et que tu passes par Courmayeur va donc chez Fratelli Panizzi chercher celle de la Centrale Laitière du Val d’Aoste. Et goûte donc la focaccia alla genovese de chez Giorgi à Aoste avec du stracchino et des tomates !

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Après je peste d’être rentrée dans ma pluvieuse Bourgogne mais si je m’exilais ailleurs pour plus de quelques mois j’aurais tout de même besoin pour survivre de me faire livrer quelques bricoles par camion frigorifique. Et pour me réhabituer doucement à mon plancher des vaches j’ai fait une focaccia à double nationalité, un peu italienne, un peu bourguignonne, et un peu savoyarde. Avec de la crescenza, du cassis et du miel du Rûcher du Mont Cenis à Lanslevillard, un miel de pissenlit couleur jaune d’œuf que je rapporte à chaque fois, et qu’on trouve à La ferme d’Angelina à Bonneval-sur-Arc (de l’autre côté du Col de l’Iseran, depuis Val d’Isère).

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Pour la pâte il te faudra : 400g de farine de blé T55 + 1 poignée, 20g de levure de boulanger fraiche, 20cl d’eau tiède, 1 c.s. de sucre en poudre, 1 c.c. de sel de Guérande, 10cl d’huile d’olive.
Et aussi : 1 c.c. de fleur de sel de Guérande, 4 c.s. d’huile d’olive, 2 c.s. d’eau, 200g de crescenza, 150g de cassis frais, 2 c.s. de miel de pissenlit, un bon vinaigre balsamique.

Dans un bol tu émiettes la levure dans 20cl d’eau tiède (tiède, pas brûlante, je te l’ai déjà répété, si c’est trop chaud ça tue les bestioles) et tu attends dix bonnes minutes que ça se réveille. Dans un grand saladier tu mélanges 350g de farine avec une cuillère à soupe de sucre en poudre et une cuillère à café de sel de Guérande, tu verses le bol de levure et 10cl d’huile d’olive et tu pétris, longtemps, jusqu’à ce que ça ne te colle plus aux mains, c’est un bon indicateur. Tu recouvres le saladier d’un torchon mouillé et tu laisses ensuite lever 2h dans ton four tiède (et éteint !), 35 à 40°C environ.
Tu préchauffes le four à 220°C.
Tu ajoutes 50g de farine et tu pétris à nouveau quelques minutes. Tu répartis la dernière poignée de farine sur une grande plaque allant au four recouverte de papier cuisson et tu étales ta pâte en étirant avec la paume de la main (pas de rouleau tu vas tout me massacrer !). Une fois que tu as formé un grand rectangle tu plantes tes doigts partout sans avoir peur en appuyant bien pour faire plein plein de petits creux (ne perce pas non plus la pâte cela-dit hein).

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Dans un bol tu mélanges 4 c.s. d’huile d’olive avec 2 c.s. d’eau jusqu’à obtenir une émulsion et tu répartis (tu peux y aller avec les mains) sur ta pâte, ça va se loger dans les trous. Tu saupoudres ensuite la fleur de sel par dessus de manière homogène et tu ajoutes la moitié des baies de cassis. Tu enfournes pour une dizaine de minutes.
Tu sors rapidement la plaque du four, tu répartis la crescenza et le reste du cassis et tu enfournes à nouveau pour 5 à 10 minutes en surveillant, le fromage doit juste fondre et surtout pas brunir.
A la sortie du four tu ajoutes le miel qui va doucement fondre avec la chaleur de la focaccia.
Et tu coupes en gros carrés et tu dégustes immédiatement, avec quelques gouttes de vinaigre balsamique. Tu peux même tout manger d’un coup comme nous si ça t’empêche pendant vingt minutes de penser aux kilomètres qui te séparent de tes montagnes.

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(*en fait c’est pas très compliqué, il faut juste un sachet ziploc dans lequel tu glisses ta focaccia et que tu refermes sans chasser l’air, il reste gonflé et protège ce que tu mets dedans de tout ce qui peut arriver pendant ta randonnée, du cassage de gueule sur les rochers à la glissade dans la neige).

Te sauve pas trop vite voilà les adresses !
MAISON CHEVALLOT, avenue Olympique, Val d’Isère.
LA FERME D’ANGELINA, Bonneval-sur-Arc.
BIBI PAN, PAN PER FOCACCIA, via dei Giardini 4, Courmayeur.
PANETTERIA LA SPIGA, via Roma 19, Courmayeur.
PASTICCERIA GIORGI, via Sant’Anselmo, Aosta.
FRATELLI PANIZZI, via Circonvallazione 41, Courmayeur.
Et si tu es perdu tu retrouveras tout .

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5 Commentaires so far
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Des pique niques comme ça ça me donnerait presque envie de partir en rando….presque…..

Commentaire par Babeth De Lille

Merci ! j’ai bien ri en te lisant, me suis léché les babines en regardant ces belles photos de nourriture et eu envie d’enfiler mes pataugas pour aller marcher là-bas aussi ! grazie mille !

Commentaire par Cathou

Waouh, elle a l’air délicieuse… Je vais peut-être tenter cette recette la prochaine fois que j’aurais envie d’une focaccia parce que la seule fois où j’ai tenté d’en faire une (en suivant une recette d’un bon bouquin italien pourtant) je me suis retrouvée avec un bloc de béton incassable. Elle avait pourtant l’air délicieuse à sa sortie du four.

Je note en tout cas que nous ne sommes pas les seuls fadas à rapporter des kilos de denrées lors de nos périples… Malheureusement, nous, nous sommes limités par la contenance de nos sacs à dos (quoique cette année, j’ai quand même été obligée d’en acheter un sur place, sinon tout rentrait pas…) et les quotas de bagages des compagnies aériennes… ^^

Commentaire par barbara

Le coup du ziploc c’est futé…

Commentaire par frigomagique

BRAVO POUR VOTRE SITE C’EST SUPER AGREABLE
MERCI POUR VOTRE TRAVAIL
A+JOHN

Commentaire par MEULEWATER




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